超软的烫面戚风
主料
低筋面粉60克；牛奶55克；鸡蛋5个；食用油50克；
辅料
细砂糖80克；
超软的烫面戚风的做法步骤
1：牛奶和食用油混合，加入20克细砂糖，小火加热并不停搅拌至沸腾，离火晾凉备用。
2：待温度降至80度时，倒入过筛好的低粉。
3：翻拌均匀，成烫面糊静置备用。
4：蛋黄，蛋白分离，分别装入无油无水的容器中。
5：蛋白中加入剩余的60克细砂糖，滴入几滴柠檬汁。
6：打发至干性发泡备用。
7：此时烫面糊已经冷却，将蛋黄加入。
8：翻拌均匀，成粘稠的蛋黄糊。
9：将蛋黄糊倒入打发好的蛋白霜里。
10：翻拌均匀。
11：把翻拌好的蛋糕糊倒入8寸圆模中，抹平，用力震几下，震出大气泡。
12：送入事先预热好的烤箱下层，上下火150度，55分钟。
13：烤好后戴上隔热手套将蛋糕模取出，倒扣在烤架上，降温后即可脱模。
14：晾凉后切块即可食用。
小窍门
请根据自家烤箱的脾性调节温度。
烫面戚风
主料
低筋面粉60g；鸡蛋5个；牛奶55g；糖（蛋白中）60g；糖（蛋黄中）20g；
辅料
植物油50g；
烫面戚风的做法步骤
1：全部食材，面粉过筛
2：将植物油、牛奶和20克蛋黄中的糖全部倒入锅中，搅拌一下
3：将锅放到火上加热，并且不断搅拌，加热至液体沸腾
4：立即离火，端起锅慢慢摇晃，摇晃锅里的液体，使锅里的液体适当的冷却。一圈一圈的摇晃，一百下左右。
5：将过完筛的面粉全部倒入锅里
6：不断搅拌，直到面粉和液体混合均匀
7：将蛋白和蛋黄分离，蛋白盆里面要无水无油
8：将冷却好的烫面团（冷却到不烫手的温度）倒入蛋黄里
9：用刮刀搅拌均匀，成为蛋黄糊。放一边备用。烤箱预热上火140度，下火120度
10：开始打发蛋白。先用打蛋器打几下蛋白，打到出现大的泡泡，如图的样子时
11：加入1/3的白糖（20g），滴入几滴白醋（没有可不加），继续打发
12：第二次加入糖时的状态，蛋白泡泡变细腻时
13：第三次加入糖的状态，蛋白变浓稠时
14：继续打发蛋白，直到提起打蛋器，出现如图的小尖角
15：取1/3蛋白到蛋黄糊里面，翻拌均匀。
16：注意手法，不要消泡，图为翻拌好的样子
17：将翻拌好的面糊全部倒回剩余的蛋白盆中
18：翻拌均匀
19：倒入模具里面，轻震几下，震出里面的气泡，送入预热好的烤箱，60分钟
20：40分钟左右的样子
21：50分钟左右的样子
22：出炉后用力震一下，倒扣等待冷却后脱模，忘记拍图片了，看看我的脱模神器，那个线，超级好用，即不会弄坏蛋糕，也不会弄坏模具
23：还不错吧
24：图2
25：图3
小窍门
八寸圆模
红丝绒烫面戚风卷
主料
鸡蛋5个；砂糖60克；低筋粉60克；牛奶50克；色拉油50克；红曲粉8克；
辅料
奶油奶酪100克；砂糖加奶酪10克；砂糖加淡奶油10克；淡奶油50克；
红丝绒烫面戚风卷的做法步骤
1：50克牛奶加20克砂糖50克色拉油倒入锅中加热不断搅拌烧开立即关火，继续搅拌至温热
2：低筋粉和红曲粉过筛
3：倒入温热的（1）中
4：搅拌均匀成为烫面糊
5：面糊完全冷却后分次加入5个蛋黄搅拌均匀
6：拌好的蛋黄面糊放冰箱冷藏备用
7：蛋白加入数滴柠檬汁高速打至鱼眼粗泡
8：加入第一次砂糖中速打至浓稠加入第二次砂糖
9：打出细微纹路加第三次砂糖
10：打到明显纹路,蛋白有直立小弯角就可以了.如果不是做蛋糕卷要打发到直立尖角
11：取三分之一蛋白加入蛋黄糊里,上下翻动切拌均匀
12：倒回剩余蛋白中,切拌均匀
13：拌好的面糊是应该有一定稠度的,如果太稀,可能是切拌中蛋白有消泡,会导致蛋糕蓬发不好,回缩等问题
14：烤盘底垫上相同大小油纸,面糊倒入烤盘,用梯形刮板轻轻刮平表面,用手轻轻拍打几下烤盘底部,震出大气泡
15：烤箱预热160度,中下层35分钟
16：出炉,倒扣脱模待凉撕去底部油纸
17：100克奶酪加10克砂糖隔水加热软化,搅拌均匀
18：加入少许百利甜酒和奶酪搅拌均匀
19：淡奶油加10克砂糖打到浓稠半流动状态,加入奶酪糊
20：搅拌均匀的奶酪糊放冰箱冷藏
21：蛋糕修边涂上奶酪糊,这步忘记拍照了,请谅解!!用新的油纸卷好
22：两头捏紧包好,放冰箱冷藏定型
23：冷藏后切片,每次切时清洁刀口
24：切口不太漂亮啊!哈哈
小窍门
烫面关键是使面粉内的淀粉糊化,进而可以吸收更多水分,但是不能直接用煮开的液体烫面,液体煮开后要冷却到差不多手指温度再倒入面粉拌匀成为烫面糊
抹茶烫面戚风
主料
黄油60克；低筋面粉65克；抹茶粉10克；糖粉70克；牛奶80克；鸡蛋5个（每个约55克）；
辅料
柠檬汁1ml；
抹茶烫面戚风的做法步骤
1：所有原料称重准备好。面粉和抹茶粉需提前过筛两次。
2：蛋白蛋黄分开
3：黄油切小块放在小奶锅中小火加热至黄油沸腾冒泡
4：将面粉一次性倒入锅内
5：迅速搅拌至没有干面粉后离火
6：先倒入牛奶
7：翻搅至顺滑无明显面团
8：分次加入蛋黄，每加一个都翻拌融合。
9：拌好的蛋黄糊，提起手抽，可顺利如图滑落
10：蛋白盆下放一个40度温水的大盆，打蛋器低速打至粗泡
11：滴入几滴柠檬汁
12：分两次加入糖粉，打蛋器中速
13：打至偏硬性发泡，提起打蛋器尖尖角略微弯曲即可。
14：取1/3蛋白入蛋黄糊内用硅胶刮刀上下翻拌均匀
15：将蛋黄糊倒回蛋白盆中
16：依旧上下翻拌均匀
17：倒入方形烤盘，震去大气泡
18：烤盘中放入适量清水，置于烤箱中下层，蛋糕盘放入水中。上火160度，下火150度，烘烤40分钟。（也可以将装水的烤盘置于最下层，烤网置于倒数第二层，蛋糕模放置在烤网上烘烤）
19：烤好后倒扣在烤架上冷却即可切块。
20：想怎么切就怎么切。
21：软嫩细腻的蛋糕，夹上红莓果酱更棒哦！
22：成品。
【超软烫面大戚风】
主料
低粉60克；鸡蛋5个；
辅料
白糖80克；黄油50克；牛奶60克；
超软烫面大戚风的做法步骤
1：原料图
2：鸡蛋分离(保证器具无油、水)
3：低粉过筛备用
4：牛奶、黄油和20克细砂糖倒入奶锅内
5：奶锅加热并不断搅拌，直至锅里的液体沸腾立即离火
6：晃动奶锅，液体适当冷却后，把过完筛的低粉倒入
7：将低粉拌至细腻顺滑的烫面团
8：待烫面团冷却至不烫手时，加入蛋黄
9：搅拌均匀至顺滑状备用
10：烤箱预热140度。现在来打发蛋白霜：蛋清内滴入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡状态，撒入所有细砂糖
11：打至干性发泡，（干性发泡：打蛋头从蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）蛋白霜打好了
12：混合蛋白霜和蛋黄糊：取三分之一蛋白霜入蛋黄糊翻拌均匀
13：再取剩下的一半拌匀
14：最后将所有蛋白霜混合均匀至细腻顺滑状(翻拌时需从底下往上翻，不宜消泡)
15：倒入模具，抹平表面，端起在灶台上轻磕几下，震出气泡
16：送入预热好的烤箱140度40分钟，180度10～15分钟上色(时间和温度仅供参考)
17：从烤箱取出，在桌面上重摔两下，震出里面的热气，立即倒扣，晾凉脱模
酸奶烫面戚风
主料
白糖80克；低筋面粉60克；酸奶55克；鸡蛋5个；玉米油50克；
辅料
柠檬汁几滴；
酸奶烫面戚风的做法步骤
1：准备好材料
2：称量好所有的材料
3：玉米油，酸奶，20克白糖倒入盆中加热至微微沸腾离火，放在一旁降温
4：待温度降至80度左右，筛入低粉
5：用切拌手法拌匀，放凉
6：鸡蛋分离至无水无油的盆中
7：蛋黄倒入放凉的烫面糊中
8：还是用切拌的手法拌匀
9：拌匀的蛋黄糊过一下筛
10：过筛后的蛋黄糊非常的细腻
11：蛋白用打蛋器低速打至大鱼眼泡放入30克白糖
12：蛋白开始变稠再加入30克白糖
13：最后打至硬性发泡
14：取1/2蛋白加入蛋黄糊中
15：切拌匀
16：把拌匀的蛋糕糊全部倒入剩余的蛋白中
17：再拌匀
18：倒入8寸蛋糕模具里，大力震几下，震出气泡
19：放入150度预热10分钟的烤箱下层，温度调至135度上下火，烤55分钟，取出倒扣，待放凉了以后徒手脱模
20：急着拍照，没放凉就脱模了，有点变形了
21：切块，开吃
烫面戚风蛋糕
主料
鸡蛋3个；低筋面粉40克；食用油30克；牛奶35克；细砂糖20克；
辅料
细砂糖5克；
烫面戚风蛋糕的做法步骤
1：将牛奶、食用油和5克细砂糖一起放入奶锅加热并不停搅拌，直到锅里液体沸腾，关火。为了让液体适当冷却，端起奶锅摇晃液体，大约晃80圈。
2：低筋面粉过筛后尽快加入奶锅
3：不断搅拌直到固体液体完全混合成烫面团
4：蛋黄蛋白分开装入容器。等到烫面团不烫手时，将蛋黄倒入烫面团，搅拌均匀
5：搅拌好的蛋黄液
6：接下来的步骤和一般戚风一样。用电动打蛋器打发蛋白。装蛋白的容器要绝对无水才容易打发。20克细砂糖分2次加入蛋白，将蛋白打发到有直立尖角的状态。全程大概需要2分钟。
7：将打发后的蛋白分2次与蛋黄液混合，搅拌时要左右搅拌，不要绕圈搅拌
8：将搅拌好的蛋液装入6寸圆形蛋糕模具
9：烤箱预热后，上下火165度，将模具放入烤箱中下层烤35-40分钟。
10：出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后脱模切块即可食用。
小窍门
1、烫面时适当冷却后立即放入低粉，如果温度冷却得太多，会出现粉油分离的状态而无法达到烫面的效果2、食用油最好不采用花生油。味道太重3、烫面一定要冷却后再与蛋黄混合。
超软烫面戚风 —— 更进一步的柔软戚风
主料
鸡蛋5个；牛奶55g；细砂糖60g（加入蛋白中）；
辅料
低筋面粉60g；色拉油50g；细砂糖20g（加入蛋黄中）；
烫面戚风的做法步骤
1：牛奶、色拉油、20细砂糖加入打蛋盆中，一边小火加热，一边不断搅拌，直到盆里的液体沸腾，立即离火
2：端起打蛋盆，摇晃盆内的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让盆内的液体冷却）
3：将低筋面粉过筛入之前的液体里，立即不断搅拌
4：直到面粉和高温的液体充分接触并混合，变成烫面团
5：蛋黄、蛋白分别打入无水无油的打蛋盆里
6：烫面团冷却到不烫手的温度后，加入蛋黄中，用刮刀翻拌均匀，即成蛋黄糊
7：拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用
8：蛋白分三次加入砂糖，打发至硬性发泡
9：取三分之一的蛋白加入到之前的蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀
10：之后将翻拌好的面糊再倒回之前的蛋白里，继续用刮刀利用切板和翻拌的手法，拌成蛋糕面糊
11：拌好的蛋糕面糊倒入模具内
12：微震几下，震出气泡，将蛋糕放入预热好165°的烤箱，中下层，上下火，烤50分钟左右
13：出炉后，先威震一下，然后反扣到晾网上晾凉
14：凉之后的蛋糕，先用手将周围小心撕开
15：再用脱模刀顺着周围划上一圈
16：最后用脱模刀将蛋糕模具底托脱掉，切块就可享用啦
小窍门
1，烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉会过度熟化。将液体煮开后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入，拌匀成“烫面”能收到不错效果。2，基本上，烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致，详细的做法请搜本店戚风蛋糕的做法。3，这款戚风质地非常软，所以在脱模的时候要尽量小心，如果要裱花的话，要提前一晚上放冰箱冷藏之后才能使用。
烫面戚风蛋糕
主料
低筋面粉35克；炼乳35克；白糖20克；鸡蛋3个；
辅料
玉米油20克；
烫面戚风蛋糕的做法步骤
1：锅内放入玉米油烧热关火。
2：放入低筋面低搅匀成烫面备用。
3：两个蛋黄和一个全蛋打入碗中。
4：两个蛋清另放入一个碗中。
5：蛋黄用打蛋器搅打均匀倒入烫面糊中。
6：再加入炼乳搅匀。
7：低速打发鸡蛋清，在粗泡沫状态加入三分之一白砂糖。（白糖分三次加入）
8：当打发至硬性发泡，提起打蛋器时盆中的蛋白霜形成小尖角时即可。
9：取三分之一蛋白膏，放进蛋黄糊里，用切拌的手法混合均匀。
10：再将蛋黄糊倒回蛋白膏里，用切拌手法混合均匀。切忌，不能画圈圈！
11：拌好的面糊倒入模具中。(我用了一个4寸的模和一个耐热玻璃碗)
12：烤箱提前170度预热，烤盘放入适量热水放入烤箱底层，烤网放入倒数第二层。
13：上下火160度烤50分钟，最后调170度烤10分钟即可。
14：烤好后取出倒扣晾凉。
15：成品
小窍门
烤箱温度按各家烤箱脾气而调，以上给出的温底仅供参烤。如果是换成一个模大概7寸的应该可以了。
迷你酸奶烫面戚风杯子蛋糕
主料
冷藏鸡蛋2个（60克左右一个）；浓稠酸奶60克；低粉45克；玉米油20克；细砂糖30克；
辅料
白醋几滴（或者柠檬汁）；
迷你酸奶烫面戚风杯子蛋糕的做法步骤
1：准备好材料，需要用连壳大概60克的冷藏鸡蛋。24连模装好迷你纸杯。
2：分离蛋黄和蛋白。蛋白放入干净无水无油盆中，放入冰箱冷冻备用。
3：玉米油隔热水或者微波炉加热到80度左右。然后过筛入全部低粉。
4：用蛋抽搅拌到没有干粉，略粘稠没有关系。拌匀后油温基本降到温热（35度左右），放入2个蛋黄。继续用之字形拌匀成略黏稠的糊。
5：加入60克酸奶，之字形拌匀成顺滑滴落的蛋黄糊。盆边的记得刮下一起拌匀。放置一旁备用。
6：取出冷冻到四周带冰渣状态的蛋白（打发出来更细腻稳定），加入几滴白醋或者柠檬汁。此时可以预热烤箱上下160度。
7：电动打蛋器高速打发，打到鱼眼泡，加入1/3细砂糖；然后继续打到细密小泡，加入1/3细砂糖；等到打到蛋白略带纹路，加入最后的细砂糖。
8：一直打到如图，提起打蛋头能拉出小尖略带点弯钩，转低速再打几圈，整理下大气泡。蛋白最后是细腻带光泽的。
9：取1/3蛋白霜入蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从2点钟方向切入，从盆底划到7点钟方向翻起到盆中心，重复切拌，翻拌动作，初步混匀。蛋抽不要提得太高，防止带入太多的空气，烤出的成品会有好多气孔。
10：再取1/3蛋白霜，重复上一步，翻拌均匀。
11：然后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀后，最后用刮刀，将盆边和盆底部蛋抽没有拌匀的，再翻拌几下拌匀即可。
12：看，混匀的蛋糕糊，是没有蛋白霜块的哦。准备好裱花袋。
13：将蛋糕糊装入裱花袋中，剪口，挤入24连模中。8-9分满即可。挤的时候收尾尽量利落一些，不要拖个小尾巴，不然烤出来会有小尖角的。
14：提起模具轻震1-2下，震出大气泡。放入预热好的烤箱中层偏下位置，转上下110度，烤35分钟。
15：然后转上火150，下火110，继续烤13分钟上色，最后10分钟，把烤箱热风功能打开，表皮烤老一些，不容易粘皮。
16：烤完，取出烤盘，用力震2下震出热气，然后将小蛋糕转移到冷凉架上冷凉即可。用牙签插入蛋糕体，如果没有蛋糕屑带出就说明烤熟了。完全冷凉后密封保存，尽快吃完哦！
小窍门
注意：1、文中烤箱是PE3050,烤温烤时请根据自己的烤箱微调。2、烤出的小蛋糕底略有一点点2-3毫米内的凹底是正常的。3、翻拌一定要注意手法，不然容易消泡。4、烤箱预热一定要到位，我一般会提高温度预热，因为开烤箱的瞬间炉温会降低。
