歌剧院蛋糕
杏仁蛋糕
鸡蛋3个
食盐2g
杏仁粉125g
蛋白2个
海藻糖125g
低筋面粉20g
黄油20g
咖啡糖水
直饮水100ml
细砂糖75g
意式浓缩咖啡25g
朗姆酒15g
黑巧克力甘纳许
65%黑巧克力150g
淡奶油112g
黄油25g
法式咖啡奶油
蛋黄4个
细砂糖125g
意式浓缩咖啡50g
黄油125g
巧克力镜面
淡奶油120g
细砂糖180g
水145g
可可粉60g
吉利丁片6g
歌剧院蛋糕的做法步骤
1：鸡蛋过筛的杏仁粉食盐都倒入打蛋盆。
2：用打蛋器打至粘稠。
3：再筛入低粉拌匀。
4：蛋白加入海藻糖打发后加入杏仁粉面糊拌匀最后加入融化的黄油拌匀后倒入8寸方蛋糕盒。
5：烤箱上下火180度中层烤制15分钟出炉后用牙签插入蛋糕如果有粘液继续烤至插入无粘液为止出炉的蛋糕冷却放凉备用。
6：杏仁蛋糕放凉后脱模并切成三片备用。
7：淡奶油加入黄油煮至沸腾（加热期间搅拌淡奶油防止糊底）。
8：加入黑巧克力搅拌至全部乳化。
9：在一片蛋糕上刷上一层甘纳许后放入冰箱冷冻10分钟等甘纳许凝固。
10：浓缩咖啡加入砂糖煮沸至113摄氏度。
11：待80多摄氏度时开始打蛋黄。
12：温度到达113摄氏度时顺着盆边缓缓加入蛋黄并持续打至温度降到40度左右大概手摸着温温的。
13：搅打的蛋黄中加入软化的黄油（注意是软化不是融化）。
14：持续搅打一直到有明显的纹路为止且流动性变差。
15：取出冷冻的蛋糕底并把巧克力一面朝下放在方形蛋糕盒内。
16：水浓缩咖啡糖朗姆酒混合成咖啡朗姆水。
17：在蛋糕一面刷一层咖啡朗姆水。
18：法式咖啡奶油装入裱花袋挤在刷过咖啡水的蛋糕上厚度大概跟蛋糕一样用刮板刮平奶油。
19：奶油上盖上一层蛋糕并刷上咖啡水。
20：抹上一层甘纳许。
21：再放上最后一片蛋糕并刷上咖啡水。
22：挤上一层咖啡奶油并抹平然后放入冷冻过夜。
23：水淡奶油糖混合煮沸。
24：可可粉加入煮沸的奶油并搅拌至无颗粒。
25：继续搅拌并持续加热到103摄氏度时离火待温度降至70左右是加入泡好的吉利丁并且搅拌均匀。
26：均质机均质后保鲜膜贴着液面放入冷藏过夜。
27：冷藏过夜的淋面回温到40度再次均质。
28：蛋糕从冷冻拿出脱模。
29：淋面可可降到30－35摄氏度时淋在蛋糕上。
30：切入四边。
31：切块后撒上金粉放上金箔装饰还可以装饰上音符巧克力。
小窍门
海藻糖可以用糖霜代替浓缩咖啡没有的话用速溶咖啡粉要纯咖啡的不要那种三合一带植脂末的奶油中放24克咖啡水的话可以看口味喜欢咖啡味的可以多放点淋面不隔夜只要降温到30到35度就能用只是没有隔夜的亮。
可歌可颂
主料
火腿片6片；芝士片3片；牛角面包6个；
辅料
西红柿1个；黄瓜1根；
可歌可颂的做法步骤
1：准备原料，黄瓜切小条，西红柿切薄片
2：芝士片对切，牛角包中间开一刀成口袋包
3：打开放入西红柿
4：在嵌入火腿片、芝士片和黄瓜条
5：准备入烤箱了
6：入烤箱上下火，180度烤5分钟
7：出来就准备上桌开吃啦
8：清爽暖绵，口福咯
蓝带学院 戚风蛋糕 6-7寸
主料
蛋3；糖80 50；低粉100；香草精华少许；
辅料
植物油50；净水75；盐少许；柠檬汁少许；
蓝带学院 戚风蛋糕 的做法步骤
1：3蛋分别入两干净无水的盆。蛋白打粗泡，加入柠檬汁（或几滴米白醋）继续打发。
2：蓝带的过程与国内的稍有不同，书中要求打到湿性发泡，软峰时，一次性加入50克糖继续打发。
3：埋头打。
4：打至如图尖尖角即可停止放入冰箱冷藏室备用，打过就报废了。
5：蛋黄 油 净水
6：手抽拌匀。
7：过筛后的低粉，盐，80克糖一起倒入，手抽Z形左右上下拌匀，勿打圈！加香草精华。
8：继续Z形左右上下拌匀。
9：蛋白从冰箱取出，分三次与蛋黄糊用橡皮刮刀切拌匀，勿打圈。速度要快，避免长时间消泡。
10：入模具，震动去气泡。
11：中层，175°，表面金黄，插牙签不粘面糊即可。
12：出炉倒扣在晾网上至凉透，避免回缩。
13：完全凉后脱模，小齿刀切块。
14：蓝带的操作过程，和国内的大部分戚风蛋糕不同，出来的口感也不同，是戚风与海绵蛋糕的中合体。留着第二天家人早餐，放一晚后更柔软了。
小窍门
1，原配方中还有一小勺的泡打粉，只要蛋白打发的好，就能撑起蛋糕，不要也行。2，成品大概是7寸，用6寸模具的话，多的蛋糕糊可以做几个小纸杯蛋糕。3，配方参考法国蓝带《ProfessionlBaking》第四版，书中大部分没有具体的时间指示，一般看成品色泽金黄饱满，插签不黏糊就可以了。如果插签粘蛋糕糊就需要马上放回炉中继续焙烤，中途不要经常看，冷气进去了蛋糕容易塌陷。
开心果歌剧院
主料开心果蛋糕
全蛋250g
海藻糖/糖霜188g
杏仁粉188g
开心果酱35g
低粉25g
蛋白250g
细砂糖25g
黄油37g
开心果仁25克
开心果奶油
牛奶50g
开心果酱15g
蛋黄45g
细砂糖55g
黄油160g
咖啡糖水
浓缩咖啡60g
水100g
细砂糖75g
黑巧克力甘纳许
黑巧克力150g
淡奶油150g
巧克力淋面
淡奶油80g
水100g
细砂糖65g
葡萄糖浆55g
苦可可粉40g
吉利丁粉10g
水（融吉利丁粉用）50g
开心果歌剧院的做法步骤
1：海藻糖鸡蛋放入厨师机。
2：用球桨打发。
3：加入杏仁粉和低粉继续打成面糊。
4：加入开心果酱并持续搅打。
5：直到搅打均匀。
6：搅拌均匀后加入压碎的开心果（手头没开心果用的腰果）搅拌均匀。
7：蛋白分三次加入细砂糖。
8：打成蛋白霜。
9：蛋白霜加入杏仁粉的面糊翻拌均匀后加入融化的黄油。
10：蛋糕糊倒入8存磨具。
11：上下火190摄氏度烤半个小时烤好后用牙签插入如果带有面糊继续烘烤至没有面糊带出凉凉后备用。
12：开心果酱加入少量牛奶搅拌直至开心果酱完全融入牛奶。
13：加入剩下牛奶并加热煮沸。
14：蛋黄加入砂糖打至发白。
15：冲入煮沸的开心果牛奶。
16：搅拌均匀后再到入锅内加热至浓稠注意温度不要超过85℃。
17：待温度下降至35℃时加入软化黄油用打蛋器打成开心果奶油备用。
18：其他咖啡糖水还有巧克力甘纳许制作方法以及组装可以参考之前的蛋糕歌剧院淋面也可以用之前配方的那个。
德普烤箱食谱——歌剧蛋糕
主料
戚风蛋糕4片；
巧克力浇面
巧克力120g
淡奶油120g
吉利丁5g
奶油蛋黄酱
黄油500g
糖150g
鸡蛋2个
蛋黄5个
咖啡汁料
水50g
糖25g
咖啡5g
歌剧蛋糕的做法步骤
1：奶油蛋黄酱原料
2：黄油和糖搅拌至颜色发白
3：鸡蛋和蛋黄搅拌均匀稍微加热厚倒入打发好的黄油里
4：咖啡汁料原料合影
5：水和糖加热烧开，放入咖啡搅拌均匀放凉即可
6：戚风蛋糕一层铺平后均匀的刷上一层咖啡汁，
7：抹上奶油蛋黄酱，
8：再放上一层戚风蛋糕，刷咖啡汁，抹奶油蛋黄酱，继续放一层蛋糕，刷咖啡汁，抹奶油蛋黄酱，
9：以此类推铺完四层最上面一层到奶油蛋黄酱冷冻20min即可
10：巧克力浇面的原料。。
11：巧克力切碎融化后倒入淡奶油和吉利丁搅拌均匀即可
12：取出冷冻好的蛋糕把巧克力倒在上面刮匀冷藏10min即可
13：成品这样的，。欢迎关注我们的微信公众平台：德普美食厨房。新浪微博：德普烘焙实验室。不会让你失望的哦。
小窍门
本配方用的模具为12寸方形模具
歌剧院蛋糕
主料
杏仁粉100g；糖粉100g；黄油20g；砂糖20g；淡奶油20g；
辅料
鸡蛋3个；低粉30g；蛋清100g；黑巧克力40g；牛奶10g；细砂糖65g；蛋黄20g；牛奶巧克力20g；
奶油霜
无盐黄油100g
水20g
速溶咖啡5g
歌剧院蛋糕的做法步骤
1：首先烤制久贡地蛋糕片：把100克杏仁粉、100克糖粉、30克低粉放入盆中混合均匀
2：加入三个打散的鸡蛋，搅拌成无颗粒的蛋糕糊
3：20克黄油隔水融化后倒入步骤2的蛋糕糊中，搅拌均匀
4：100克蛋清加20克砂糖，打发至硬性发泡
5：将打发的蛋白加入步骤3的蛋糕糊中，用切拌法搅拌均匀
6：将拌好的蛋糕糊倒入38*38的烤盘，用刮刀铺平
7：烤箱提前预热到180度，将烤盘放入中层烘烤15分钟至表面金黄
8：在预热烤箱时就把40克黑巧克力、20克淡奶油、10克牛奶放在碗内，把碗放置在烤箱上，等烘烤结束时，巧克力已经完全融化。（也可以将巧克力隔水加热融化）
9：把融化的巧克力和奶油搅拌均匀即成甘那许
10：取100克无盐黄油放入盆中，在室温下软化至可以轻松戳一个洞
11：65克砂糖加20克水小火煮到115度
12：缓慢倒入打散的蛋黄中，一边倒一边快速搅打，打成细腻的蛋黄糊
13：打发的蛋黄冷却后加入黄油中快速打成细腻的膏状
14：速融咖啡加少量水融化后，逐渐倒入黄油中快速打发成咖啡奶油霜
15：牛奶巧克力隔水加热融化成液态。
16：将放凉的蛋糕切成大小一致的四片，我是用模具切的
17：把咖啡粉加糖，用热水融化后加入朗姆酒，制成咖啡酒液
18：每片蛋糕片都刷足量的咖啡液
19：在第一片蛋糕片上抹上一层奶油霜，厚度大致和蛋糕片均等
20：第二片蛋糕片上抹干那许
21：第三片上抹奶油霜
22：第四片蛋糕片涂抹稍微薄一些的奶油霜，放入冰箱至奶油霜稍硬后，抹上牛奶巧克力。最后放入冰箱冷藏一夜，脱模后切块装饰
法式歌剧院蛋糕
主料
鸡蛋４个；杏仁粉７５ｇ；糖粉７５ｇ；低筋面粉３０ｇ；白砂糖Ａ１５ｇ；白砂糖Ｂ１００ｇ；水４０ｍｌ；黄油A１６５ｇ；巧克力１００ｇ；奶油８０ｍｌ；黄油B８ｇ；咖啡或速溶咖啡粉少许；
法式歌剧院蛋糕的做法步骤
1：把过筛的面粉，杏仁粉，糖粉干搅拌在一起
2：打发两个全蛋，打发到在表面上滴下的蛋液保持形状，至少10秒钟以内不会消失
3：剩下两个鸡蛋分离蛋清和蛋黄，把蛋清打发到70%左右，打发时15g砂糖分两次倒入
4：把步骤1里的干粉放进全蛋里，轻轻搅拌均匀
5：再把打发好的蛋清放进步骤4里，一起搅拌均匀，倒入烤盘里，放进预热到200度的烤箱中层，烤10-12分钟
6：中火，放进砂糖A(100g)，在倒入40ml水，煮到砂糖完全变成液体并且开始沸腾
7：打发步骤3里剩下的蛋黄，颜色变成乳白色以后继续边搅拌边倒入步骤6里的糖浆，倒入糖浆的时候慢慢倒而不是一下子都倒进去。
8：放入糖浆以后继续搅拌5-10分钟，直到温度等于黄油的时，分5-6次倒入黄油A（165g），每次倒入黄油搅拌20秒钟再倒入下一个，最后倒入3勺浓缩咖啡液（或着把2袋速溶咖啡融化在50ml的热水里做成浓缩咖啡），继续搅拌到黄油酱非常蓬松为止，放进冰箱冷藏
9：把热的奶油倒入巧克力和黄油B里，搅拌均匀，做好的巧克力酱放进冰箱冷藏
10：烤好的海面蛋糕，切成4等块
11：先放一块海绵蛋糕，上面涂一些剩下的咖啡液
12：第一层涂黄油酱，然后在上面放上第二个海绵蛋糕，涂咖啡液，放上巧克力酱，这样重复两次
13：在第四个海绵蛋糕上涂好巧克力酱以后切成一条一条的长方形，上面撒些可可粉，如果有剩下的黄油浆也可以放上去即可
巴黎歌剧院
主料
橙汁40克；砂糖90克；色拉油60ml；盐1克；低粉95克；玉米粉20克；泡打粉5克；蛋白150克；
辅料
巧克力酱适量；馅料适量；覆盆子酱适量；
巴黎歌剧院的做法步骤
1：蛋白加糖打发至三角
2：糖油盐橙汁
3：搅拌均匀后
4：拌入橙皮屑
5：拌入过筛低粉和泡打粉
6：加入三分之一蛋白体再分次拌匀
7：放入烤盘震十下
8：制作巧克力酱，鲜奶100g加热沸腾拌巧克力150g樱桃酒15g
9：烤箱预热170度烤30分钟散热刷糖酒水
10：糖酒水（糖加水加香草棒及橙酒）
11：一层蛋糕一层馅料一层果酱料再一层馅料
12：盖上蛋糕体
13：淋上巧克力酱（巧克力加鲜奶油煮沸，加樱桃酒）
14：充满巴黎风味
渔歌—菊花鱼
主料
草鱼1000克；韭苔50克；胡萝卜50克；芹菜叶适量；
渔歌菊花鱼的做法步骤
1：材料要，草鱼，韭苔，芹菜，胡萝卜（图片案板上的黄瓜可以无视，本来是用来做一个花瓶的，但是被吃掉了，那么就用胡萝卜重新设计了一个造型，做这类菜要提前在脑子里设计好大致造型布局，不然等你菜做好，在来想怎么放，菜已经凉了）
2：芹菜叶清水里浸泡
3：首先将韭苔放入开水中烫一下，然后剩出放凉
4：将韭苔在盘子里摆出自己设计好的造型，然后胡萝卜切好细条用盐腌一下回软后作为丝带，
5：草鱼放在案板上然后用横批法将鱼肉批下来
6：，然后在把鱼肚子上的骨头批掉
7：然后从尾部开始切片，片切到鱼皮那里停止，鱼皮不能切断，
8：切到第6片时将鱼皮切断，
9：然后依次继续按这种方法切（片不用切的太薄）
10：然后在每个鱼块上在按竖切法将鱼切条，鱼皮一样不能切断，
11：然后将切好的鱼放入清水里漂洗，
12：加料酒，盐，味精轻轻的抓一下，小心别弄断鱼丝，
13：然后将鱼块分别拍上生粉，每个地方都要拍到，
14：拍好将鱼块抓起抖一下，抖掉多余的粉
15：鱼块分别拍粉后放入干燥的盘子里，然后起油锅，将油烧至5成热，然后将鱼块放入炸制
16：炸的过程
17：鱼块炸好后捞出沥油，
18：然后再次将油烧至7成热，倒入鱼块炸至5-6秒，然后捞出，
19：锅中加清水，番茄酱，大红浙醋，酸梅酱，白糖，少许盐然后调一个汁，尝好味道，然后加适量水淀粉勾芡，然后加入适量热油不停搅拌，然后淋到做好的菊花鱼上，做好之后在盘子里摆好，在用芹菜叶点缀即可（酸梅酱是我自己加的，一般外面制作不加的，加了的话口感会比较圆满，好吃）
小窍门
酸梅酱是我自己加的，一般外面制作不加的，加了的话口感会比较圆满，好吃）
欧培拉歌剧院蛋糕
主料
鸡蛋6个；杏仁粉100克；糖粉100克；细砂糖180克；黄油180克；黑巧克力275克；
辅料
低筋粉30克；咖啡粉2勺；牛奶35毫升；淡奶油35毫升；
欧培拉歌剧院蛋糕的做法步骤
1：预热烤箱200度，10分钟，准备其他材料
2：制作杏仁海绵蛋糕：将糖粉、杏仁粉、低筋粉过筛
3：加入一半量的全蛋液搅匀后，再加入余下的鸡蛋，搅拌至面糊变白
4：另一盆内小火融化黄油，晾凉后将上一步的少许面糊加入拌匀
5：蛋清中分两三次加入细砂糖，打发
6：打发到硬性发泡的状态
7：取少许打发的蛋清与步骤3的面糊拌匀，再放入余下的蛋清拌匀
8：最后放入步骤4的材料，拌匀成蛋糕糊
9：烤盘上铺油纸，将蛋糕糊倒入烤盘上，用抹刀抹匀。最好有L形抹刀，比较均匀
10：入预热好的烤箱中层，上下火190度左右，烤约10分钟
11：烤好后取出晾凉，将蛋糕胚四周修整，上色面朝下，切成4等份
12：制作咖啡奶油馅：白砂糖100克加水30毫升煮沸至118度。如果没有温度计，就像我一样目测，糖浆到微黄的状态，或者在指尖可以搓圆成小球，然后捏扁的状态
13：缓慢加入搅匀的蛋黄液，搅拌至变白，冷却为止
14：分2次将软化后的黄油放入上一步的材料中，搅拌至细腻无颗粒，加入1茶匙咖啡粉拌匀，入冰箱冷藏备用
15：制作甘纳许：巧克力75克隔水融化，加入温热的35毫升牛奶和35毫升奶油搅匀即可
16：制作糖浆：细砂糖加水和速溶咖啡，煮沸晾凉。将四块蛋糕面上都刷上糖浆
17：将其中三片上抹上冷藏后的奶油馅，其中一片抹甘纳许
18：将四片蛋糕以奶油馅蛋糕层，甘纳许蛋糕层，奶油馅蛋糕层的次序摞起来，最后一片也是奶油馅蛋糕层
19：在抹平的奶油馅上淋镜面巧克力淋浆，用抹刀抹两三次
20：剩的镜面巧克力装入裱花袋，剪小口，表面凝固后画上音符图案，用少许金箔和可食用金粉装饰即可
小窍门
1.时间有限，细节不够完美，杏仁海绵蛋糕偏厚了。用的是三能金盘，稍嫌小了。2.切的时候将刀面用热水烫一下，切口比较干净利索。
