豆沙蛋黄酥
水油皮方子
面粉300克
猪油105克
白糖60克
水120克
油皮方子
面粉240克
猪油120克
豆沙蛋黄酥的做法步骤
1：先来看豆沙馅儿：原料：红小豆300克，白糖100，麦芽糖125克，植物油150克。
2：红小豆洗干净倒入压力锅中，加入三倍左右的清水，煮烂。煮好的红小豆将多余的汤汁倒出。料理机搅打成泥儿。汤汁先倒出来，用料理机试着打看看，如果实在太浓，再把倒出的汤汁往回加一点儿进去，我用手持式料理机直接在锅里打的，需要用到2档打出的沙才会比较细腻。我多说一句啊，手持式料理机不能持续工作时间太长，打1分钟左右要停一下再打。
3：如果汤多，剩余的豆汤可以直接喝掉。
4：打好的豆沙倒入锅中，中小火，翻炒至稍干的时候加入白糖和麦芽糖，
5：分次加入150克植物油，每次油加进去要炒到与豆沙融合之后再加下一次直至加完。豆沙炒到粘稠不好搅动的时候就差不多了，需要注意的是，如果馅儿太湿，在成品烤制的时候会鼓包开裂，所以，稍干一点儿没关系。具体到哪种程度还是需要亲自尝试一下。这其中，糖和油的量决定了豆沙的粘性，颜色和香气。配方中给出的糖和油的量也不是必须的，可以根据自己的喜好进行添减。煮好的豆沙放凉后入冰箱冷藏一天后使用更佳。其它比如栗蓉，莲蓉，紫薯，绿豆等内馅的做法是一样的。
6：有了馅料就开始准备面团制作了。水油皮的方子：面粉300克，猪油105克，白糖60克，水120克。首先，将猪油称出。猪油的做法我没有拍图片，在卖猪肉的地方买成色好的猪板油，一般一斤猪板油会出7--8两猪油，买来的猪板油用面粉水洗一下之后擦干，切块儿，锅里加一小碗清水，将猪板油粒倒入锅中，中小火，慢慢熬至出油，直到油渣焦黄干透的时候就可以了。实在不明白的可以去百度下猪油熬制的视频看看。
7：再加清水，白糖分别称入盆中。
8：称入面粉，用筷子搅匀取出揉匀揉光滑，要快速的多搓揉一会儿，使面团能够有足够的延展性，像面包面团一样可以拉出膜来，出膜的面团做出来的酥皮分层明显并且薄且酥。
9：揉好的面团加盖略醒。
10：制作油皮面团，需要猪油120克，面粉240克，
11：用力搓匀成团，
12：将水油皮面团取出，称出总重，均分成34份，搓圆。油皮面团也同样，称出总重，均分成34份，搓圆。
13：取一块儿水油皮面团，在手中压扁，包入一颗油皮面团包起。
14：依次完成所有，
15：再将包好的面团擀开成牛舌状，这里，可以尽量擀长一点，薄一点出酥的层会多且薄，但是也不能过于薄，擀太薄了面皮容易断筋露酥。所以，自己把握看看。
16：卷起，由下往下或由上往下都一样。
17：完成所有。盖保鲜膜醒15--20分钟。如果气温低，面团在静置的过程中会变硬，所以，可以提前将烤箱打开发酵功能10分钟后关掉，将面团放进去稍微回温醒发就可以。
18：醒好的面卷取出，
19：横着擀开一下，
20：再继续向两边擀成牛舌状。继续卷起。
21：同样的方法继续醒发15--20分钟。
22：生的咸鸭蛋
23：取蛋黄，蛋清流掉不要，把蛋黄在流水下冲一下，表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了，不用特别处理，可以直接使用。提前烤制过的蛋黄的口感偏干散，油性差些。泡油法太费油。所以，真的不用提前处理。
24：在面团二次醒发的过程中来准备馅儿料。总共有34个剂子，按需要准备出34份豆沙蛋黄馅儿，我的蛋黄不够了，所以做了蛋黄，鲜肉和栗蓉三种。
25：处理完所有蛋黄。将蛋黄与豆沙一起，称出40克，豆沙和蛋黄总重40克。依次称完，
26：取一团豆沙馅儿，在手中按扁，包入一颗蛋黄。
27：包好，团圆，完成所有。
28：醒好的面团取出，取一块儿面团，两端对折，按成剂子，
29：将剂子擀开大一点儿，擀的时候可以像做水饺皮那样使中间厚边缘薄，这样包起的蛋黄酥顶部酥层多，底部面皮薄。
30：包入一颗豆沙蛋黄馅儿。
31：往上推不好推的话，可以倒过来操作，取一颗馅儿，将面皮倒扣下来，一手托着一手往下推。
32：推差不多的时候再翻过来收好口就行了。
33：依次包完所有的，排入烤盘中。
34：表面刷一层蛋黄液，点缀点儿黑芝麻。进入预热好的烤箱，中层，150--170度35分钟左右。可以先150度烤25分钟，之后170度上色。关于时间和温度，自己观察，如果表面温度过高上色太快会影响酥皮的起酥效果。所以，可以温度稍低烘烤至差不多的时候高温上色。
35：栗蓉馅儿
36：做法都一样。
37：鲜肉馅儿。
38：可以直接做老婆饼，这个需要普通的纯馅儿，豆沙或莲蓉栗子什么哒，不能用加蛋黄的馅儿啊。包好的豆沙酥压扁，表面割几刀就是老婆饼了。
39：还可以做成这样
40：菊花酥。
41：各种酥
42：开烤
43：成品
44：成品。特别说明，因为鸭蛋的腌制工艺不同，烤制的成品可能会出现中间有白芯的情况，那个一般情况下不是不熟，而是鸭蛋腌制时间不够就会出现这种情况，不影响食用。
小窍门
所有注意事项都写在步骤里，所以，仔细看看，好好练练，一定没问题。
【红豆沙蛋黄酥】
油皮
细砂糖25克
猪油42克
清水44克
中筋面粉120克
盐0.5克
油酥
猪油45克
低筋面粉90克
馅料
咸蛋黄12个
红豆沙适量
表面
黑芝麻少量
蛋黄一个
红豆沙蛋黄酥的做法步骤
1：新鲜的咸蛋黄在白酒里面滚一下，让蛋黄表面沾上一层白酒。
2：放入烤盘，烤箱预热中层180度烤6分钟至熟，取出晾凉备用。
3：炒锅直接放入面粉小火炒至面粉微微发黄，加入买来的红豆沙中。
4：分次少量加入，至满意的干湿程度将红豆沙揉匀。
5：然后制作油皮和油酥，将油皮全部材料倒入和面盆中，先用勺子拌匀，移到面板上揉至面团光滑，盖保鲜膜或保鲜袋松弛20分钟。油酥也一样用勺子将材料拌匀，用手抓紧成面团盖保鲜膜松弛20分钟。
6：在松弛面团的时候来处理馅料，取适量红豆沙按扁，放入一颗咸蛋黄。
7：用虎口一点点往上推，将豆沙包裹好咸蛋黄。
8：全部包好的豆沙咸蛋黄备用。
9：将松弛好的油皮和油酥各分成12等分，这个我是目测的，没有一个个去称量。
10：取一个油皮放入一个油酥。
11：包好后收口收紧，收口朝下。
12：全部包好后盖保鲜膜二次松弛20分钟。
13：取一个松弛后的面团用擀面杖擀成牛舌状。
14：从上往下卷起。
15：全部卷好后盖保鲜膜三次松弛20分钟。
16：松弛后收口朝上按扁再次擀成牛舌状。
17：从上往下卷起。
18：全部卷好后最后一次盖保鲜膜松弛20分钟。
19：取一个松弛好的面团用手指在中间压一下，然后两头捏起。
20：擀成饼状放入一个馅料。
21：同样用虎口一点点往上推，完全包裹好后收口收紧。
22：全部包好的蛋黄酥放入铺了油纸的烤盘，表面刷蛋黄，烤箱预热180度，先烤5分钟。
23：然后取出二次刷蛋黄，表面撒黑芝麻，再次入烤箱烤20分钟。
24：烤好后取出晾凉后再吃。
25：成品图
26：成品图
27：成品图
28：成品图
29：成品图
30：成品图
31：成品图
小窍门
1、如果想卷起的时候不破皮油皮尽量多揉一会，如果揉出手套膜可以避免不破皮。不过我也没揉出手套膜，但最后擀成饼包馅料的时候有点破皮了。不过不影响成品口感。2、咸蛋黄事先滚一下白酒可以有效的去除腥味。3、每一次卷起后记得盖保鲜膜松弛20分钟。4、烤制温度根据自家烤箱来调节。5、原配方中没有给红豆沙的用量，我便也没称量，每个只要能包裹住咸蛋黄即可，不要包太厚。另外如果自制红豆沙可以直接炒干一点就不用加面粉了。6、操作红豆沙的时候会沾手，可在手上涂抹点植物油便好操作了。黑芝麻馅料的制作过程：馅料：黄油20克黑芝麻粉35克黑芝麻5克熟面粉20克白砂糖40克以上是8个成品的量，如果多做的话，自己换算就好了。1、先将面粉放入锅内炒至微微发黄。2、将黄油隔水融化。3、将黑芝麻粉、黑芝麻、白砂糖、炒熟的面粉、黄油全部放入大碗中，搅拌均匀后分成8等分，并用手攥成团备用。其他制作过程和蛋黄酥的过程是一样的，不再重复了。
紫薯红豆蛋黄酥
油皮材料
中筋面粉200克
猪油70克（或者黄油）
水90克
细砂糖30克
油酥材料
低筋面粉176克
猪油90克（或者黄油）
紫薯粉24克
调料
咸蛋黄20个
那秋之林红豆馅1盒
栗子馅1盒
紫薯红豆蛋黄酥的做法步骤
1：材料备齐，黄油室温软化，猪油就不用了。
2：水油皮材料全部放入面包机揉面。
3：揉出薄膜即可。滚圆盖保鲜膜松弛30分钟。
4：油酥材料混合揉成团后盖保鲜膜松弛30分钟。
5：咸蛋黄先沾一层白酒。
6：再放入长帝风炉烤箱140度，烘烤7-8分钟。取出放凉备用。
7：红豆馅和栗子馅分割成30克一个，包上咸蛋黄备用。
8：水油皮和油酥面团各分割成10份。
9：取水油皮面团包裹上油酥面团。
10：将面团擀开成牛舌状。
11：从上往下卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。
12：松弛好的面卷封口冲上，压扁后再擀开，要擀的比擀面杖长些。
13：从上往下卷起，收紧封口。
14：用刀从中间切开，切面冲上。
15：压扁，擀成圆形。
16：包上内陷，有层次的那面要包在外面。一定要收紧封口。
17：摆入烤盘中。
18：长帝风炉烤箱启动烘烤模式，两层同烤，160度，25-30分钟。
19：出炉脱模放凉即可。
小窍门
普通烤箱用170度烘烤即可。
抹茶红豆蛋黄酥
油皮材料
中筋面粉100克
细砂糖15克
猪油45克
冰水45克
油酥材料
白鲨低筋面粉96克
抹茶粉4克
猪油45克
内馅材料
那秋之林红豆馅300克
百钻咸蛋黄10个
抹茶红豆蛋黄酥的做法步骤
1：1、材料备齐，猪油室温软化。
2：2、所有油皮材料放入面包机揉面。
3：3、揉出薄膜即可，盖保鲜膜松弛30分钟。
4：4、所有油酥材料揉成团包保鲜膜松弛30分钟。
5：5、蛋黄表面喷白酒，烤箱150度烤10分钟去除腥味。
6：、豆沙分成每个30克一份，包上一个蛋黄，滚圆冷冻一下，方便包。
7：7、松弛好的面团分割5份。
8：8、油皮包上油酥面团，收好封口。
9：9、将面团擀成椭圆形，从上往下卷起，松弛10分钟。
10：10、再将面团擀开，长度长一点会层次好。
11：11、再从上往下卷起松弛10分钟。
12：12、用刀将松弛好的面团一切为二。
13：13、将看到层次那面冲上，压扁，用擀面杖擀成圆形。
14：14、包上冻好的红豆馅，有层次的那面包在外面。
15：15、将蛋黄酥放在学厨9405烤盘上。烤箱170度中层，25分钟即可，中途加盖锡纸，抹茶色不会被烤黄。
16：出炉脱模放凉。
红豆蛋黄酥
主料
中粉150克（油皮）；油60克；糖30克；水60克；低粉120克（油酥）；
辅料
红豆馅适量；蛋黄适量；
红豆蛋黄酥的做法步骤
1：称好所需材料，如图，油皮我用的是稔西叶打的汁
2：分别将油皮所需材料倒入盘里拌匀，油酥材料放另一个盘里拌匀。
3：油皮和油酥面团醒发二十分钟，分成十五小份。再次醒发十分钟。
4：油皮包住油酥
5：把油皮包住油酥的面团卷成如图醒发十分钟，两次。
6：红豆馅包好蛋黄，分成十五分。
7：185度20分钟就好了
8：看吧
蛋黄酥 豆沙酥 红豆酥 各种酥
主料
面粉适量；糖适量；水适量；植物油适量；
辅料
豆沙馅适量；蛋黄1个；
蛋黄酥 的做法步骤
1：先做水油皮和油酥皮吧！水油皮：面粉130g植物油28g糖10g水65g左右油酥皮：面粉150g植物油75g
2：把油酥皮，水油皮的材料分别混合揉成面团，包上保鲜膜，松弛10分钟。
3：把水油面小块压扁，包上油酥面小块。捏紧，擀成长条皮状。从上往下卷起来。做好的面最好都用保鲜膜盖着，以防面团干裂。
4：把卷好的面继续压扁，再擀成长条状。再卷上，重复一两次（如果面皮已经有分层的显现就不用再重复了）。把面卷一切两半，然后立起按扁。
5：擀成四周薄，中间厚的的圆皮。再放上想吃的馅，包好。
6：做好的小酥饼放到铺好油纸的烤盘上，刷上一层蛋黄，再点缀上几粒芝麻。就可以放到烤箱里烤啦！
7：180度预热5分钟烤20分钟考到表面金黄就可以啦！
8：松弛好的面团分别平均分成小份，油酥面要比水油面块小一点。
小窍门
植物油可以换成黄油，味道更香！
红豆蛋黄酥
主料
面包粉150G；猪油50G；白糖30G；水60ML；
辅料
低粉120G；猪油60G；咸蛋黄15个；红豆沙适量；
红豆蛋黄酥的做法步骤
1：咸蛋黄用油泡一晚上，再酒白酒上锅蒸10分钟
2：自已做的红豆沙炒好放凉
3：把120G低粉和60G猪油混合揉面油酥面团
4：把150G高粉 50G猪油 30G白糖 60G水混合揉成水油皮面团（以上两种面团各种醒发20分钟）
5：把油酥面团和水油皮面团分别平均分成15份
6：把水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好
7：用擀面杖擀成椭圆形
8：反面后从上而下卷起来
9：做好松弛15分钟
10：置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起
11：擀好再次醒20分钟，然后再重复一次擀开、卷起、松弛的步骤
12：取一个松弛好的酥皮，从中间对折
13：擀平成圆形，中间包上豆沙蛋黄
14：包好收口朝下
15：做好排在烤盘，上面刷蛋液撒黑芝麻
16：入200度的烤箱25分钟
小窍门
每做一步油皮的步骤完成都要醒面20分钟
红莲蛋黄酥
主料
红莲蓉180克；咸蛋黄10个；酥皮10片；
辅料
蛋黄液1个；黑芝麻适量；
红莲蛋黄酥的做法步骤
1：酥皮常温放置10分钟解冷至柔软状态。
2：将红莲蓉分成18克一个，一共10个。
3：用红莲蓉包裹蛋黄，滚圆，备用。
4：然后用酥皮包裹每一份馅料，往中间收紧口，收口朝下放置在无比派盘上。
5：重复上述做法至全部酥饼包裹完毕。
6：给每一个酥饼刷上一层蛋黄液。
7：给每一个酥饼撒上少许黑芝麻。
8：烤箱上火180度，下火165度，预热5分钟，然后入炉放置中层烤30分钟。入炉3分钟后取出再刷一层蛋黄液，然后重新放入，烤至时间结束，酥饼表面金黄即可。
小窍门
蛋黄液刷两次，成品上色更好哦！
紫薯蛋黄酥和红豆蛋黄酥
水油皮
中粉300G（普通面粉）
细砂糖60G
猪油105G
水120G
油酥
低粉240G
紫薯粉10G
猪油120G
馅料
紫薯馅约400G
咸蛋黄32个
红豆馅约400G
鸡蛋1个
抹蛋黄用
白酒适量
紫薯蛋黄酥的做法步骤
1：水油皮材料：中粉/猪油/细砂糖/水，称好放入面包机启动揉面功能，揉一个程序30分钟。
2：揉好的水油皮，能出手膜，忘记拍照了。用保鲜膜包起来或者直接放盆子里面盖保鲜膜，醒30分钟。
3：油酥材料：低粉和猪油称好。
4：和匀，不用出膜
5：二等分，一份加入10G紫薯粉和均匀，两份油酥也用保鲜膜包起来，醒30分钟。
6：剥好的咸蛋黄，刷上白酒，放入预热150度中层烤8分钟。记得不要烤过头出油哦！
7：烤好的咸蛋黄，放凉等待包馅。
8：紫薯馅加蛋黄40G/个。紫薯馅压扁放入蛋黄，包圆即可。
9：包好的紫薯蛋黄。总共16个
10：红豆馅加蛋黄40G/个，红豆馅压扁放入蛋黄，包圆即可。
11：包好的红豆蛋黄。总共16个。
12：先把醒好的紫薯油酥面团和白色油酥面团分别等分成8个，共16个。（记得盖上保鲜膜防干。）
13：再把醒好的水油皮面团等分成16个。（先油酥后水油皮是因为水油皮更易被风干。记得盖上保鲜膜防干。）
14：取一水油皮面团包入油酥面团。
15：全部包好，盖上保鲜膜，防风干。
16：取一个面团摁扁，从中间往上下两边擀开，呈椭圆形。尽量力度均匀，不要反复擀。
17：从上至下卷起来。
18：全部卷好，盖上保鲜膜醒20分钟。
19：把醒好的面团再摁扁。
20：从中间往上下两边擀开，尽量力度均匀，不要反复擀。
21：再次从上至下卷起来。
22：再次全部卷好，盖上保鲜膜再醒20分钟。
23：用一把锋利的刀子慢慢从面团中间切开。我这刀子不够锋利，切得不好。
24：摁扁，擀成中间厚四周薄的小圆片。
25：翻面，包入紫薯蛋黄馅。
26：用虎口处收严剂口，如果多出小面头，就揪掉。
27：包好。
28：收口朝下，摆放在烤盘里。（记得包的过程中，已经包好的要随时盖上保鲜膜）
29：红豆蛋黄酥也是同样方法包好。（记得包的过程中，已经包好的要随时盖上保鲜膜）
30：红豆蛋黄酥刷蛋黄液。
31：撒上黑芝麻。
32：烤箱预热，170度30分钟左右。（每家烤箱不一样，根据自家烤箱调整温度和时间）。
33：烤箱预热，170度30分钟左右。（每家烤箱不一样，根据自家烤箱调整温度和时间）。
34：层层酥！
35：切开，皮包馅多。
36：刚出炉着急切开尝尝，没有那么明显一层一层。
37：包装下，感觉不一样了吧！很有卖相有木有呀！
小窍门
1.水油皮一定要揉出膜，很关键，如果没有面包机，就手揉，手法和面包一样。2.全程记得随时盖保鲜膜防风干。3.刷的红豆蛋黄酥的蛋液建议常温的鸡蛋。4.记得用白酒或者油泡去蛋黄腥味。5.一定要烤熟，时间跟温度只是参考，里面一部分起酥，一部分没起，也是没熟的表现。
红豆蓉蛋黄酥
主料
红豆蓉馅350g；咸蛋黄10g；水油皮1份；油酥皮1份；
辅料
黑芝麻适量；蛋液少许；
红豆蓉蛋黄酥的做法步骤
1：咸蛋黄前提用油浸泡，这样即可以去腥又可以提升口感。我是早上泡的，晚上用的。
2：用的时候把蛋黄捞出用吸油纸吸掉表面多余的油。
3：做好的红豆蓉。
4：做油酥：配方是猪油33克，低筋粉67克，放入盆里。
5：揉搓成油酥面团。
6：再做水油皮：配方是：高筋粉110克，猪油35克，开水45克，转化糖浆10克。转化糖浆是做月饼皮用的那种糖浆。没有可以不加。用开水把猪油冲化开，然后加入糖浆。
7：再加入面粉和成面团，两种面团都盖上保鲜膜饧一小时左。
8：把油酥分成10克的剂子，水油皮分成20克的剂子。
9：用水油皮包裹油酥，包严实后擀成长片，然后卷起来。全部做好后，再重复做一遍擀开卷起来。
10：用豆蓉包裹咸蛋黄。咸蛋黄一个大约是15克左右，豆沙用35克，蛋黄的重量会稍有差异，每一个包好的馅总重量是50克。
11：逐一包好备用。
12：卷了两遍的酥皮对折，然后擀成圆片，厚度大约1毫米多点，包入馅料。
13：包好收口朝下放入烤盘，表面刷蛋液，撒少许黑芝麻。
14：烤箱上下火160度预热完成后，入烤箱烤25分钟左右。
15：烤好的蛋黄酥切开看看，皮酥馅香，蛋黄油润，非常好吃。做了10个，一天就没啦。
小窍门
转化糖浆是做月饼皮用的那种糖浆，加了皮的颜色和口感会更好，没有可以不加
