豆瓣鱼片
主料
浄草鱼400g；去壳蚕豆瓣150g；红椒10g；
辅料
葱5g；料酒50g；糖3g；鸡精2g；盐8g；水淀粉20g；水30g；姜泥5g；
豆瓣鱼片的做法步骤
1：锅内放入300g油，加热至180℃
2：把上桨好的鱼片放入锅内过油50″，至鱼肉发白
3：鱼片捞出待用
4：水烧开，放入（新鲜）豆瓣过水约60″，捞出过冷水沥干，待用
5：锅内放10g油，放入葱姜泥，爆香
6：豆瓣放入，翻炒120″，放入调料（盐、糖、鸡精、水）
7：放入鱼片和红椒，翻炒30″
8：加入水淀粉，翻炒5″
9：出锅前，淋少许油
10：美味出锅
小窍门
鱼片过油时要轻滑，不然易碎
豆瓣鲫鱼
主料
鲫鱼900g；猪肉50g；鸡腿菇50g；
辅料
油适量；盐适量；姜适量；葱适量；白糖适量；郫县豆瓣适量；酱油适量；淀粉适量；
豆瓣鲫鱼的做法步骤
1：大葱切段，姜切片备用
2：将买来的鱼洗净，在身上划两刀，鱼肚子里边塞入切好的葱段，姜片。撒入适量的料酒和盐腌半个小时
3：鸡腿菇切末，姜切末，大葱切碎，猪肉剁成肉泥备用
4：腌好的鱼取出擦干水分，拍上一层淀粉
5：锅内倒入适量的油烧热，将鱼略煎一下，煎至鱼皮表面泛黄
6：锅内留少许底油，下入猪肉末，一勺料酒炒香
7：放入葱花，姜末，郫县豆瓣炒出红油
8：加入鸡腿菇略炒，倒入一勺酱油，适量的鸡精，白糖调味
9：将煎好的鱼放入锅中，加入没过一半鱼身的水小火慢炖，中途记得给鱼翻身
10：.待锅中的水烧的差不多的时候，取一小碗水加入适量的淀粉调匀勾芡
11：将鱼盛出撒上香菜段食用就可以了
小窍门
因为鱼在腌的时候放入了盐，豆瓣酱也有一定的咸度，所以烹制过程中没有放盐
川味豆腐烧鱼
主料
白鲢一条；老豆腐一块；
辅料
青椒适量；红椒适量；
配料
葱适量
姜适量
蒜适量
料酒适量
淀粉适量
鸡蛋适量
盐适量
白胡椒粉适量
郫县豆瓣适量
糖适量
味极鲜酱油适量
醋适量
鸡精适量
川味豆腐烧鱼的做法步骤
1：鱼片成片，洗净沥干水分，入一茶匙盐翻拌一两分钟，之后用水反复冲洗干净。（经过这样处理的鱼片比较紧致不易碎，而且呈现透明，是做水煮鱼、酸菜鱼等的比较重要的一步。）
2：沥干水分的鱼片中入白胡椒粉、料酒、盐拌匀腌制10分钟，打入一个鸡蛋拌匀上浆入味。（鸡蛋和淀粉的功效一样，使鱼片滑嫩。）
3：豆腐切块，锅中入水，一茶匙盐，豆腐入水中焯水，漂起来后捞出盛入碗中，入一些焯水的开水保温备用。（豆腐焯水可去豆腥，且不易碎，加盐也起到不易碎的作用。）
4：葱姜蒜切片，青红椒切块，郫县豆瓣、糖、鸡精、醋、味极鲜酱油、水淀粉备用。
5：热锅冷油，油量稍多一点，油热后入鱼片中火炸数分钟，过程中不要用筷子或者锅铲，用手端着锅轻轻晃动防止鱼片粘锅、待鱼片炸到稍稍有点干的时候捞出备用。（油炸过的鱼片在下一步翻炒的时候可以保持完整，不易碎。）
6：锅中留底油，油热后入郫县豆瓣小火炒出红油。
7：入葱姜蒜片翻炒出味儿，烹入适量料酒（料酒可以适当多一些去腥）、味极鲜酱油、盐、糖、鸡精翻匀。
8：转大火，入鱼片轻轻翻匀，入热水，沥干水分的豆腐散放到鱼锅当中烧两三分钟。
9：入青红椒翻炒至断生，点入少量醋去腥提香，调入水淀粉勾芡起锅。
小窍门
Ps:1、无论是做水煮鱼、酸菜鱼或者番茄鱼片，在腌制之前最好用一至两茶匙的盐腌渍翻拌一下，并且用流水反复冲洗干净，这样处理过的鱼片肉质紧致透明，不易碎。2、腌制鱼片的时候入料酒、白胡椒粉、葱姜片都是为了去腥，淀粉和鸡蛋都可以起到嫩肉的作用。3、豆腐焯水可去豆腥，且不易碎，焯水时加盐也起到不易碎的作用。4、油炸过的鱼片在翻炒的时候不易碎，不喜欢鱼片太干的可以少炸一会儿，当然如果是做水煮鱼或者酸菜鱼就不需要这一步了。5、配菜随意，青椒、蒜苔、蒜苗、洋葱都可以，根据自己的口味。6、喜欢麻辣口味的，也可以放花椒干辣椒。郫县豆瓣很咸，鱼也腌制过，放盐要酌量。
豆瓣鲫鱼
主料
鲫鱼750克；
辅料
生姜一块；蒜头8瓣；郫县豆瓣酱适量；白糖适量；醋适量；
豆瓣鲫鱼的做法步骤
1：鲫鱼选的是7-8两一条的。
2：鲫鱼洗净，背上打花刀。
3：姜切块蒜去皮。
4：锅里油烧热（可以撒少许的盐）把鲫鱼煎炸至两面焦黄。
5：把煎炸好的鱼盛起。
6：锅底留少许油，下姜蒜炒一下，最后加一勺郫县辣酱。
7：炒出红油。
8：加入适量的水。
9：放入炸好的鱼。
10：大火烧开，转中火炖。
11：起锅前用少许白糖和醋调味（炖至汤汁浓郁入味即可）
小窍门
家庭少油做法就多煎炸一下，焦黄口感更好。郫县豆瓣是咸的，所以盐一定要少给或者不给。
豆瓣鲫鱼
主料
鲫鱼2条；生姜1小块；大蒜3瓣；花椒1小搓；干辣椒3根；小葱2根；
辅料
郫县豆瓣酱1大匙；料酒1汤匙；醋1汤匙；盐1茶匙；糖2茶匙；白胡椒粉1茶匙；芡汁适量；油适量；
豆瓣鲫鱼的做法步骤
1：主要材料备齐；
2：葱姜蒜切末，干红辣椒切段备用；
3：鲫鱼洗净，两面均匀的划几刀，放少许盐和料酒腌10分钟备用；
4：炒锅中倒入适量油，烧热至8成左右，下鲫鱼两面煎至金黄，期间再撒入少许盐；
5：在鱼的双面涂上适量豆瓣酱，双面煎约1分钟，期间依次撒入姜蒜末，花椒，干红辣椒段，少许料酒和醋。轻压一会儿更入味；
6：接着倒入适量清水，加2茶匙白糖大火烧开后转中火焖3分钟；
7：将鱼装盘后，锅中的汤汁加芡汁加少许盐和白胡椒粉调至汤汁浓稠；
8：最后将汤汁浇在鲫鱼身上，撒满葱花就完成了。
小窍门
1、煎鱼的油温要略高，才能鱼皮完整且色泽金黄；2、想要提鲜的朋友可以把清水换成高汤。
豆瓣鱼
主料
鲤鱼一条；豆瓣酱适量；
辅料
芹菜适量；植物油适量；生抽适量；姜汁适量；料酒适量；味精适量；辣椒粉适量；
豆瓣鱼的做法步骤
1：鲜活鱼一条
2：去内脏，鱼腮，两面切上刀口
3：抹上盐，料酒，姜汁，生姜腌制半天入味
4：沥汁或用厨房纸吸去水汁，两面抹上面粉
5：油烧开下入腌好的鱼
6：油炸
7：翻面
8：炸香脆，炸熟透
9：摆盘
10：备豆瓣酱，芹菜，辣椒粉
11：倒出多余的油，倒进豆瓣酱
12：撒上辣椒粉
13：炒匀
14：放点高汤或清水烧开
15：撒上芹菜或大蒜
16：撒上味精
17：烧好的调汁浇在炸香的鱼上
18：即可上桌。
小窍门
直接放进豆瓣酱汁里煮一分钟更入味
川味酸菜鱼
主料
草鱼适量；
辅料
莲藕适量；香菇适量；黄豆芽适量；酸菜鱼调料适量；郫县豆瓣酱适量；香菜适量；
配料
葱适量
姜适量
蒜适量
盐适量
淀粉适量
料酒适量
酱油适量
川味酸菜鱼的做法步骤
1：准备一条草鱼，清理干净。
2：从鱼鳃，尾巴部位各切一刀，把里面的鱼线拿出来去腥。
3：从尾巴部开始动刀，片成两块。
4：片成片，鱼头切开。
5：用淀粉，料酒，盐把鱼腌15分钟。
6：大葱，姜切丝，蒜拍碎，小葱，香菜切小段，莲藕切片，香菇从中间切开，豆芽洗干净就可以，准备郫县豆瓣酱，酸菜鱼料。
7：开水镉里加盐，分别把豆芽，藕片，香菇焯水。
8：拿一个干净的容器，把焯好的菜用来垫底。
9：热镉放油，放葱，姜炒香。
10：放郫县豆瓣酱。
11：放酸菜炒。
12：放开水熬10分钟。
13：放鱼，煮5分钟就好了。
14：镉里热油，把酸菜鱼调料包的花椒粒取出，撒在做好的鱼上面，把热油泼在上面，再撒上一些葱花，香菜就可以了。
川味豆腐鱼汤
主料
豆腐三两；鱼一条；小白菜适量；豆芽适量；高汤适量；
辅料
香菇适量；黄酒适量；干红辣椒适量；葱适量；姜适量；盐适量；胡椒粉适量；香油适量；生抽适量；香菜适量；
川味豆腐鱼汤的做法步骤
1：鱼提前处理干净，切片，用黄酒，胡椒粉，生抽，盐，腌制一小时
2：香菇切片，姜切片，香菜切小段
3：小白菜，豆腐切片备用
4：锅中放油，热以后放入姜片煸炒，加入香菇炒俩分钟，炒香就行
5：加入干红辣椒，煸炒
6：加入豆芽继续炒
7：加入高汤，水，小白菜，豆腐，加几滴香油，煮开，加盐调味
8：把腌制好的鱼片，依次放入锅中，中火继续煮
9：煮到鱼汤发白，按照情况加盐提味，洒上葱花，香菜即可
豆瓣鲫鱼
主料
鲫鱼1条；
辅料
青辣椒50克；红辣椒50克；姜10克；香葱10克；
豆瓣鲫鱼的做法步骤
1：准备食材。鲫鱼一条、青辣椒50克、红辣椒50克、姜10克、香葱10克、豆瓣酱15克、食用油20毫升、鸡精2克、味极鲜酱油5毫升、糖2克、料酒5毫升。
2：将鲫鱼清洗干净后，用5克姜片、料酒腌制20分钟。
3：将剩下的姜切片、青辣椒切段、红辣椒切段、香葱切末备用。
4：锅内加少量的油，然后放入鱼，煎至双面焦黄即可。
5：锅内倒入食用油，然后加入豆瓣酱，煸炒出红油。
6：加入姜片煸炒出香味。然后加入青、红辣椒继续煸炒匀均。
7：倒入清水。
8：将鱼放入锅内。大火烧开后放入味极鲜酱油、糖调味。然后转中火炖制七八分钟，最后放入鸡精即可收汁出锅。
9：装盘后撒香葱点缀即可。
小窍门
1、我用的锅是不粘锅，如果没有不粘锅，可以在煎鱼的时候，往锅底先撒一点盐，或者拍适量的干粉以防止鱼皮粘锅；2、因为用了大量的豆瓣酱，且豆瓣酱中有盐。所以菜中没有加任何盐。
豆瓣鱿鱼
主料
水发鱿鱼1只；洋葱1/4个；豆瓣酱3克；生抽3毫升；料酒3毫升；
辅料
盐适量；水淀粉适量；干辣椒1个；
豆瓣鱿鱼的做法步骤
1：用料：水发鱿鱼1只，洋葱1/4个，生姜3片，豆瓣酱3克，生抽3毫升，料酒3毫升，盐适量，水淀粉适量，干辣椒1个
2：鱿鱼去骨，
3：撕去筋膜，
4：打成花刀，放入漏勺控水，备用。
5：洋葱洗净切块，生姜切片，备用。
6：锅中倒水烧开，放入鱿鱼汆烫至卷曲。
7：捞出，控水，备用。
8：锅中倒少量油，烧热，
9：放入洋葱，加少许盐，翻炒至断生，盛出。
10：再倒适量油到锅中。烧热。
11：分别倒入豆瓣酱，干辣椒，姜片，爆香。
12：倒入鱿鱼翻炒几下，
13：倒入生抽，料酒，翻炒均匀。
14：倒入洋葱翻炒均匀。
15：加入水淀粉，
16：翻炒至汤汁浓稠。
17：出锅装盘，撒葱花。
小窍门
各调料可以根据自己喜好酌情调整。鱿鱼不宜久炒，以免口感变老咬不动。水淀粉不宜过多，以免变成菜糊糊，影响品相。
