腌酸菜
主料
圆白菜适量；胡萝卜适量；芥菜叶适量；
辅料
盐4汤勺；
腌酸菜的做法步骤
1：白菜洗净切碎。
2：胡萝卜擦成丝。(可以用刀切成粗一点的条，感觉擦丝的甜味儿出来整体菜的口感不太好了)
3：芥菜叶洗净切碎一起放到盆里，放入盐，用手拌均匀。
4：拌好的菜。
5：装在小罐子里，最好是陶罐，玻璃的也行。
6：加半罐凉白开，一定是凉的哦20度左右。直接放冷水也行。等的菜汤渗出来就能刚刚没过菜，就可以。
7：用布子盖住或者用盘子也可以。坐等发酵吧，最少得七八天。我们这里现在冷了室温不到二十度得半个月。
8：成品，每天要用干净的筷子拌一拌别忘了。要不表面会有白色沫子。
小窍门
1、可以换成各种菜，芹菜、各种萝卜、长白菜也最常用还好吃。2、盐可以后期再加点，我那一小罐加四勺盐是绝对够了，再多就成咸菜了，三勺可能会更酸一点。随菜量的多少增减。3、菜的量我用了半个白菜，三根萝卜，一把芥菜叶。就能装一小罐了。4、罐子直径不到10厘米，高度20厘米左右。
腌制酸豆角！
主料
生长豆角2斤；
辅料
清水4斤；
调料
盐3匙
腌制酸豆角！的做法步骤
1：选用新鲜长豆角，记得头部要完整无破损！
2：起锅下清水再下盐水煮开后下整条的豆角！
3：豆角煮一分半钟后就可以捞出洗过清水干净。
4：豆角洗干净后选用无油无盐的玻璃容器装起！
5：然后把剩下的开水变温后也倒入玻璃瓶中浸泡豆角！
6：浸泡一天天后就可以捞出洗干净用于炒肉肉啦！记得换水！
小窍门
1、选用长豆角记得头部不能有破损的！以防浸泡中豆角变的软烂哦！2、煮沸放入豆角变色就可以捞出洗干净备用啦3、开水记得变温后再倒入玻璃瓶中！
腌制酸萝卜
主料
白萝卜5斤；小辣椒10个；
辅料
白醋1500毫升；盐2大勺；白糖150克；
腌制酸萝卜的做法步骤
1：材料：白萝卜5斤，小辣椒5个，白糖150克，白醋1500毫升，盐2勺子。
2：萝卜去蒂去尾去须，对半切，一分为四。
3：萝卜切成小块，连着切，不切断。（这样吃起来的口感更脆，更容易入味。
4：萝卜加入盐，搅拌腌制数小时。（我腌制3小时左右。）
5：小辣椒切粒，备用。
6：玻璃坛洗干净，晒干。倒入切好的小辣椒。
7：再倒入白砂糖。
8：再倒入白醋。
9：腌制好的萝卜，倒掉萝卜水。
10：把萝卜放入玻璃坛中，加入白醋，淹过白萝卜即可。（夏天1天左右就可以吃了，冬天2到3天才可以吃。）
小窍门
1.用盐腌制萝卜是为了去掉萝卜的苦涩味。2.腌制的调味料可随自己喜欢，喜欢辣的可以多放点辣椒。3.腌制的坛子一定要洗干净并晒干。
自制腌茄子
主料
茄子干1把；
辅料
蒜头4瓣；生姜1块；小米辣2个；
调料
生抽2勺
香醋1勺
盐半匙
鸡精半匙
白糖1勺
自制腌茄子的做法步骤
1：妈妈自己晒的茄子干，非常漂亮。茄子干的做法可以参考我之前发的菜谱。
2：把茄子干用剪刀剪成小段，装到碗里备用。
3：准备一壶烧开的水，把开水倒入装茄子干的碗里，没过茄子干。
4：倒扣一个盘子，焖五分钟。
5：可以打开尝一下，我比较喜欢有嚼劲的，泡了五分钟。喜欢软一点的朋友可以多泡会儿
6：把泡好的茄子干捞出，控干水分，装盘子备用。生姜切成细丝，小米辣切圈，蒜头剁碎。
7：把姜蒜辣椒放入装茄子干的盘子里。
8：加2勺生抽，1勺香醋，1勺白糖，半匙盐和鸡精，搅拌均匀。
9：成品。咸香酸辣有嚼劲，搭配稀饭，呼哧呼哧，一碗一下子就喝完了。
10：可以一次多做点，装到玻璃罐子里，放冰箱冷藏，吃个三四天没问题。
11：我做了半罐，结果两天就吃完了，家里人都很喜欢。
小窍门
1.这个是无油的哦，如果朋友们喜欢油油的，放点芝麻香油或者辣椒油，应该也很好吃。2.泡茄子干必须用开水哦，不然泡不软。3.喜欢吃辣的朋友多放点辣椒和生姜会更好吃
腌制酸菜
主料
芥菜6棵；清水适量；
辅料
南姜粉少许；
配料
盐2大勺
腌制酸菜的做法步骤
1：新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
2：锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。
3：将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。
4：晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）
5：搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
6：最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）
7：这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。
8：迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！
9：取适量酸菜清洗干净，切丝，和五花肉一起下锅爆炒，味道一级棒，又酸又脆，真是开胃啊！（也可以切碎加鸡蛋煎成酸菜鸡蛋饼，煮酸菜鱼什么的，个人口味不同，所以按自己的口味烹饪就OK啦）
自制酸菜
主料
芥菜1把；盐适量；
辅料
热开水适量；
自制酸菜的做法步骤
1：新鲜的芥菜清洗干净。
2：放置于通风处晾干水分。
3：放入无油无水耐热的容器中，一层青菜一层盐摆好（加水水后尝起来有盐味即可）。
4：浇上热开水，没过芥菜，放置一夜。
5：将手洗干净，准备一个无油无水的密封罐，把前一天的芥菜放入罐中，再将水一同倒入（可以再淋上一点白醋帮助发酵），密封腌制半个月以上即可。
6：成品图。
小窍门
1、喜欢吃辣的，可以在放入密封罐的时候加一点辣椒进去2、使用的容器要保证无油无水避免酸菜烂掉3、放入罐中的时候倒入的水要能够没过芥菜
自制酸菜雪菜冬腌菜
主料
青菜2斤；
辅料
滚开水适量；
酸菜雪菜冬腌菜的做法步骤
1：晾晒；青菜2斤，太阳大的话，也可以直接把青菜劈成两半晒，我这晒的时候那几天都是晴转多云的天气，所以摘成一瓣一瓣，方便晾晒；
2：天气不太好，放在阳台晾晒了三天，如果大太阳的话一般两天就可以了，晒成如图这么蔫就行了；
3：晒好后，码平在容器里，我用的是电饭锅的内胆，没有的话也可以用水桶、瓦缸之内的；
4：准备一块砖头；
5：为了干净点，砖头也可以用食品级保鲜袋包一下；
6：白开水烧滚烫时，直接泡进容器内；
7：水位高于青菜即可，如果不急着吃，就这样放置三四天左右就可以了（反正看青菜叶子泡黄了就可以炒着吃了）；
8：如果赶时间吃，可以泡了开水，如图立马上面盖盖焖至开水凉，再把盖子拿掉放两天左右就可以了。
9：这是洗干净后，切成细丁的酸菜，接着下锅炒吧！（酸菜炒肉的方法见我另一个菜谱）。
小窍门
1、青菜准备晾晒前无需清洗，因为晒完后也是要清洗的；2、泡酸菜的容器无需讲究能不能碰生水，因为冬水一般是不会生白花的，当然，没事的话也没人会往里面再浇冷水，呵呵；3、如果喜欢再酸点的，也可以在泡了开水后，再滴几滴白醋；
酸笋的腌制
主料
夏竹竹笋1000g；辣椒粉10g；
辅料
盐20g；油10g；
酸笋的腌制的做法步骤
1：首先要挑这种大根的竹笋买，虽然大但是不能买太老的，用手掐一下根部，能掐得动就可以。
2：剥开竹笋的外壳后，用自来水冲洗一下，再分成一节一节的，切片以后再切丝。
3：切好后直接放入玻璃瓶里。切记：切竹笋的刀、菜板、盆、等等，凡是这些用具都要用之前清洗干净，不能沾一点点油，不然就会失败！
4：直接加入自来水，如果有井水是最好的！现在这个夏天泡3天左右就可以吃了。
5：已经泡好的酸笋，用干净无油的筷子夹出来，用自来水冲洗一下，挤去水分。
6：把酸笋放入锅中炒干水分
7：锅中放油、辣椒粉、把酸笋倒入锅中，放盐、生抽、炒匀即可
小窍门
水的选择很重要，最好用山泉水，如果自来水的话需要烧开凉了
自制腌咸蛋
主料
鸭蛋10个；盐150克；高度白酒100克；
辅料
八角适量；桂皮适量；香叶适量；
自制腌咸蛋的做法步骤
1：买回来的鸭蛋将表面冲洗干净；
2：盘中放入八角、桂皮、香叶和大量的盐；
3：将它放入微波炉高火转上三分钟，中途拿出来翻动一下，再将大料拣出来备用；
4：将高度白酒放入小碗中；
5：洗干净的鸭蛋控干水分或者用厨房纸巾擦拭干净；
6：将鸭蛋放入白酒中滚动；
7：再将粘过白酒的的鸭蛋放入处理过的盐中滚动，让蛋的表面均匀的粘上一层盐；
8：将它们码放在泡菜坛中；
9：盖上碗盖，在四周边缘处注入水，腌制二十天以上；
10：腌制好的咸蛋煮熟后就可以食用了，配菜佐粥都不错。
小窍门
1.腌制咸蛋时一定要将表面清洗干净，下一步处理时要控干表面的水分；当然也可以用鸡蛋；2.酒一定要选用高度白酒；盐加入大料用微波炉转上三分钟后将它们拿出来；分别放入白酒和盐中滚一道，让鸭蛋表面均匀的粘上盐；3.表皮粘了盐的鸭蛋放入泡菜坛中或者用保鲜袋密封好，放入阴凉地20---30天，以喜爱吃的咸度或者鸡蛋大小调整，可以先煮个尝下试试。
腌酸菜
主料
大白菜1棵；
辅料
辣椒干5只；花椒1茶匙；大茴香1茶匙；小茴香1茶匙；苹果1个；
配料
盐适量
糖1汤匙
高度酒1/2杯
柠檬汁1/4杯
腌酸菜的做法步骤
1：将大白菜分开每叶，洗干净风干；
2：用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；
3：将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；
4：倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；
5：把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；
6：把菜装入罐里；
7：盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。
小窍门
一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；二、菜要风干，不然渗出的水分过多而没有入味的空间；三、罐子要用酒擦过是为腌菜不发霉。
