川菜：水煮鱼
主料
白鲢1条；酸菜适量；
辅料
郫县豆瓣酱适量；干红辣椒适量；花椒适量；姜适量；蒜适量；八角适量；三奈适量；草果适量；淀粉适量；盐适量；鸡精适量；白胡椒粉适量；白糖适量；
水煮鱼的做法步骤
1：白鲢让店家处理干净后，用清水反复冲洗干净，然后砍成鱼块；
2：鱼块用适量盐，淀粉抹匀，腌制片刻；
3：酸菜切碎；我用的是自家的酸菜，味道刚好，所以不用洗；如果是从市场买回来的酸菜，最后用清水冲洗干净后，挤干水分再切；
4：蒜剥去外衣，洗净；姜洗净后，切成姜碎，姜碎的大小如图；八角、三奈、草果切碎；
5：炒锅烧热，倒入菜籽油烧热；
6：放入郫县豆瓣酱，炒出红油，这个时候会有香味散出来；
7：放入切成段的干红辣椒、花椒；
8：放入酸菜炒香；
9：锅里倒入适量清水；
10：调入盐；
11：放入八角、三奈、草果；
12：放入姜碎；
13：放入蒜，大火烧开；
14：汤汁烧开后，放入鱼头；
15：煮至鱼头汤沸腾时，即可准备放鱼块；
16：将所有鱼块放进汤里，方法：用手或筷子，将鱼块依次放进锅里；
17：鱼块煮熟后，出锅前调入鸡精、白胡椒粉、适量白糖；关火，装盘。
小窍门
1、鱼块不可一下子全部倒进锅里；2、根据个人喜好，还可以放些蔬菜，例如豆芽、凤尾之类的；
鱼香川味芥末
主料
芥菜末适量；
辅料
鱼香川味酱适量；盐适量；油适量；调味鲜适量；
鱼香川味芥末的做法步骤
1：芥菜过开水后再过冷水切碎，
2：备鱼香川味酱，
3：热锅热油放进切好的芥菜末炒匀，
4：放点盐炒匀，
5：浇上鱼香川味酱炒匀。
6：出锅时放进调味鲜提鲜。
7：炒匀装盘。
8：炒好的鱼香川味芥末。
鱼香川味饺子
主料
肉泥适量；香葱适量；饺子皮适量；
辅料
盐适量；鱼香川味酱适量；
鱼香川味饺子的做法步骤
1：鱼香川味酱，
2：肉泥，香葱，加盐拌匀，
3：放上鱼香川味酱，
4：川味酱的多少随意，
5：拌匀，
6：擀好的饺子皮，
7：放上拌好的肉泥，
8：做成饺子，
9：蒸熟，
10：看看好香辣的饺子。
麻辣川香水煮鱼
主料
草鱼1条；黄豆芽半斤；
辅料
麻椒适量；盐少许；蒜末适量；淀粉适量；小葱碎适量；灯笼辣椒适量；鸡精少许；料酒适量；白胡椒粉适量；姜片两三片；水煮鱼底料1袋；
麻辣川香水煮鱼的做法步骤
1：草鱼1条，把两侧鱼肉切下来，把所有鱼鳍剪掉
2：鱼肉斜刀切大厚片，鱼骨切段，鱼头一分为二
3：鱼头鱼骨与鱼肉分开，分别加入盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、淀粉抓匀腌制20分钟（所有调料依照自己口味适量添加）
4：水中加少许盐，沸腾后下入黄豆芽焯熟断生
5：焯好的黄豆芽铺在将要盛鱼的容器底部备用
6：这些是所有配料，水煮鱼调料很重要，一定要到超市购买正规厂家生产的哦
7：锅中加底油，下入姜片、蒜末炒香
8：加入水煮鱼酱料包煸炒出红油
9：下入鱼头、鱼骨一起翻炒片刻（鱼头、鱼骨不容易熟，所以提早下）
10：加入适量清水，如果有高汤效果更好
11：鱼头鱼骨汤沸腾后大约再煮2-3分钟，捞出置于豆芽之上备用（汤里就不要再加盐了，除非您口味超重）
12：分批次下入鱼肉，鱼肉很容易熟，大约煮1-2分钟就差不多了，鱼肉下锅后不要频繁翻动，以免搅碎（鱼肉不要一次下太多，如果下太多，汤就不沸腾了，鱼肉在汤里煮时间太久就不滑嫩了，影响口感。所以分批次下入，煮熟捞出再下第二拨）
13：所有鱼肉煮熟后，置于容器上层
14：加入锅中的汤汁
15：炒锅刷干净，稍微多一点油，下入麻椒、灯笼辣椒适量，煸炒出香味（一定要小火，否则煸糊了一是不好看，二是会苦）
16：看到灯笼椒开始变色，马上把所有辣椒和麻椒捞出，置于鱼片之上
17：撒上蒜末和小葱碎，再把刚才的油，开大火烧热至微微冒烟（证明油温很高了），关火趁油热直接淋于蒜末、小葱碎之上，听到清脆的响油声，这道正宗的麻辣川香水煮鱼就大功告成了
18：这麻辣鲜香的水煮鱼，做法绝对地道
19：红红火火，热辣满满
20：家宴桌上，来上这么一道大菜，绝对是赞声一片呢，说实话，饭店的味道也不过如此了，但咱自己做，油肯定是放心的，而且用油量也可以尽量减少，比饭店的要健康多了
川香烤鱼
主料
草鱼一条约二斤半；土豆适量；芹菜适量；胡萝卜适量；洋葱适量；尖辣椒适量；豆腐皮适量；鱼豆腐适量；
辅料
郫县豆瓣适量；料酒适量；酱油适量；盐适量；鸡精适量；孜然粒适量；蒜蓉辣酱适量；葱适量；姜适量；蒜适量；胡椒粉适量；
川香烤鱼的做法步骤
1：把草鱼片成两片，打花刀。
2：葱姜切片，酱油料酒准备好。
3：把鱼加入葱姜，酱油，鸡精，少许盐，胡椒粉腌制一个小时。
4：所有的蔬菜切成条状。
5：胡萝卜，芹菜，豆腐皮，鱼豆腐过水焯一下。土豆，洋葱，尖椒提前过油。
6：把腌好的鱼摆在烤盘里，烤箱预热三分钟，然后把鱼放进烤箱200度大约烤三十分钟，皮金黄色即可。烤制的时候每隔十分钟刷一次油，第一次刷油后把孜然粉撒在鱼上。
7：炒锅里放适量的油，比平时炒菜多一点。油七成热把蒜片放入煸炒，然后放入适量的郫县豆瓣，蒜蓉辣椒酱，料酒，酱油，少于盐，鸡精，然后放入所有的蔬菜，翻炒二分钟出锅。把炒好的蔬菜放进烤盘里，铺在鱼的上面。再放进烤箱烤大约十分钟出锅。
8：由于菜放的太多了都看不到鱼了，不过个人觉得里面的蔬菜挺好吃，鱼外焦里嫩，麻辣鲜香。
红烧划水
主料
鲤鱼1条；
辅料
酱油适量；食盐适量；葱适量；姜适量；
红烧划水的做法步骤
1：平行脊柱方向，在宽度四分之三的地方分别竖直切两刀，深度到达总深度的三分之二即可
2：把刀侧过来，横着把鱼肉劈开，剩一点鱼皮连着；
3：中间那部分用刀沿着脊柱上面一点横着劈开，掀开放到旁边；
4：锅里面放少量的油，为了防止粘锅加入一点点盐；
5：小心的放进去处理好的鱼尾巴小火煎制
6：盛出鱼肉，剩下一点油在底下，加入切成段的葱姜爆香
7：加入食盐、酱油、料酒调和味道
8：最后放入之前煎制好的鱼尾巴，大火烧开然后收汁即可~
红烧划水
主料
鱼尾1条；
辅料
葱姜适量；
调料
油30克
盐适量
白糖少许
生抽适量
醋适量
料酒适量
红烧划水的做法步骤
1：把鱼尾去鳞洗净。
2：然后顺长划两刀。
3：加葱姜、盐、料酒腌制10分钟，去腥、入底味。
4：热锅凉油，放入鱼尾煎制。
5：底面煎好后，翻面再煎。
6：两面都煎好后，旺火烹入料酒、醋。
7：加适量生抽。
8：加入清水，烧制5分钟。
9：加盐、白糖调味，翻面再烧2分钟，旺火收汁，即可关火。
10：出锅装盘，即可上桌品味。
小窍门
1、因为已经腌制了，调味时要尝一尝再放盐。2、为了保证肉质细嫩，烧制的时间不宜太长。
牡丹鱼片。。划油版
主料
青鱼中段300g；胡萝卜5g；香菜2g；大葱2g；
辅料
盐10g；酒20ml；
牡丹鱼片的做法步骤
1：活杀青鱼中段
2：切片，不要皮。用盐酒腌一下。
3：油中划熟。
4：先装盘。。。
5：摆盘，围成一圈，中间放过油熟的胡萝卜丝。放葱和香菜叶。
小窍门
鱼带皮片下来时留皮，斜片。
＜川菜＞鱼香豆腐
主料
嫩豆腐400g；
辅料
小葱1棵（12g）；姜1块（20g）；大蒜3粒（20g）；小红尖椒5个（12g）；红薯淀粉适量；
配料
高汤150mL
食盐1小匙（6g）
生抽1小匙（5mL）
醋1大匙（15mL）
白砂糖1大匙（15g）
鸡精1/2小匙（2g）
马铃薯淀粉2小匙（6g）
鱼香豆腐的做法步骤
1：姜和蒜去皮，切成细末；小葱洗净，切成葱花；小红尖椒去蒂，斜着切成片；
2：嫩豆腐切成约3cm长、2cm宽、2cm厚的块；
3：捣碎红薯淀粉中过粗的颗粒，将淀粉均匀裹在切好的嫩豆腐上；
4：油锅烧至五～六成热，投入裹好淀粉的嫩豆腐，待豆腐浮起油面，成金黄色时捞出、沥油，摆放在大碗内；
5：取一小碗，加入50mL高汤、食盐、生抽、醋、白砂糖、鸡精和马铃薯淀粉搅拌均匀，调成鱼香味汁；
6：炒锅加色拉油烧至五成热，放入葱花、姜末和蒜末炒香，再放入小红尖椒翻炒约10秒；
7：倒入100mL高汤，烧开后加入鱼香味汁调味并勾芡，待汤汁再次烧开后转小火煮1分钟；
8：然后起锅将汤汁均匀淋在炸好的豆腐上即成。
小窍门
油炸豆腐是本菜至关重要的一步，可以用面粉替代红薯淀粉沾裹豆腐，一定不能用玉米淀粉，玉米淀粉沾裹不牢，油炸过程中豆腐表面的酥皮易脱落，口感也就大打折扣。
红烧划水
主料
鱼尾600克；
辅料
青辣椒适量；红辣椒适量；青蒜适量；香菜适量；郫县豆瓣酱30克；红烧酱油50克；料酒30ML；香醋20克；糖10克；姜适量；葱适量；食用油适量；
红烧划水的做法步骤
1：鱼尾清洗后，改刀。
2：抹上少许盐，稍腌制半小时。
3：备好青椒，红椒，青蒜，香菜。
4：锅中入油，煎制鱼尾两面金黄。
5：加入适量清水。
6：烧开后，再加入姜葱。
7：添入红烧酱油，料酒，醋。
8：加入盐，糖，豆瓣酱。
9：烧开后转小火慢炖，烧制时把汤汁不停淋上面，稍煮后翻面再炖。
10：炖至约20分钟，加入青蒜，辣椒块。
11：香菜，再大火收汁，稍煮二三分钟即可出锅了。
12：装碟。
小窍门
1、要鱼鲜先抹盐，稍腌制一会可去腥。2、加入少许糖，可提鲜。3、姜葱，料酒，醋在汤汁滚开时加入更容易去腥。4、鱼咸肉甜，豆瓣酱有咸味，加盐时注意。
